Fabrication


Chez nous, 4 à 5 jours sont nécessaires pour réaliser un saumon fumé de qualité. Chaque étape de fabrication fait appel au savoir de notre équipe, qui veille tout au long du process au respect de qualité du produits et des normes Européennes d'hygiènes.

 

Filetage

 
 
 
• A l’arrivée de la marchandise nous effectuons un contrôle de qualité (fraîcheur, pas de blessures…) et de température sur les saumons. Ils arrivent entiers et sont garantis frais sans congélation. 
• Notre équipe utilise un technique de filetage spéciale, permettant de de mieux
respecter la chair du saumon.

Salage

• Chaque filet est massé séparément à la main au sel sec et nous les laissons reposer plusieurs heures, ce procédé est dit « à sec ». 

Fumaison

• Le fumage est une des techniques de conservation les plus anciennes. Outre ses vertus antibactériennes et antifongiques, cette préparation confère aux poissons une saveur unique.
 
• Cependant, le fumage n'assure pas à lui seul une totale conservation, c'est la raison pour laquelle il est précédé d'une salaison.
 
• Nous fumons nos saumons au bois de hêtre selon une méthode artisanale adaptée aux normes actuelles.
 
• Le bois de hêtre est exempt de tout germe pathogène et ne contient ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques. Bactériostatiques il permet une utilisation optimale en milieu alimentaire.
 
• La durée de fumaison varie selon la taille et l’épaisseur des filets. Seuls l’expérience ainsi que l’oeil avertit de l’artisan fumeur permettent de déterminer le temps de fumaison idéal.

Parage & Désarêtage

• Étapes indispensables pour le travail du filet, elles sont également effectuées manuellement. A savoir qu’un filet de saumon contient environ 32 arrêtes.

Tranchage & Conditionnement

Le tranchage est entièrement réalisé et garantie à la main (sans machine) et il n'est pas congelé préalablement pour faciliter le tranchage.

 

Les tranches sont réalisés dans la longueur du filet et séparées entre elles par une feuille pryphane.  Elles font en moyenne 1 millimètre 7 et +/- 65 grammes.